A principal característica do biscoito é a sua crocância, definida basicamente pela sua baixa concentração de água e umidade nunca superior a 5% (a do leite em pó, por exemplo, é 3%), e também pela malha de glúten, em termos moleculares um polímero orgânico cuja principal característica é a capacidade de retenção de gases.
No caso dos biscoitos, esse gás é o CO2 (dióxido de carbono), resultado de fermentação química ou biológica. Esse CO2 é eliminado totalmente no processo de cocção da massa, que é a transformação dessa em biscoito.
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